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Les producteurs de Chez Marie, le goût du goût

Nous sommes fiers de travailler avec des producteurs dont nous sommes proches géographiquement – l’immense majorité se trouve à moins de 5 km de Chez Marie – mais pas seulement.
Plus que des fournisseurs, ce sont des femmes et des hommes que nous avons choisis (et qui nous ont choisis), qui ont tous en commun l’amour de leur métier et de leur région, qui travaillent dur pour proposer des produits authentiques, bons (très (très) bons) et bio.
Des personnes qui font que l’on vient – et que l’on revient – dans notre restaurant et dans notre épicerie, et sans qui Chez Marie ne serait pas exactement Chez Marie.

ANTOINE, MARIE, JEAN-BAPTISTE, ANTOINE-MARIE ET LES AMIS VIGNERONS DE PATRIMONIO
Le vin dans les veines

Petit-fils et fils de vignerons, Antoine Arena fait d’abord un détour par le droit avant de se passionner pour les vignes familiales et de les reprendre avec sa femme Marie, en 1980.
Propriété de la famille Arena depuis le XVIIIe siècle, le terroir Patrimonio est peu à peu agrandi par Antoine. La conquête de terroirs de caractère se fait parfois de haute lutte, comme celui des Hauts de Carco. D’énormes rochers sur la parcelle ? Pas de quoi faire reculer Antoine et ses fils, Jean-Baptiste et Antoine-Marie, tous deux nés passionnés. Ensemble, ils concassent, arrachent, extraient, replantent. Leur victoire sur l’adversité calcaire leur offre aujourd’hui un vin à la fraîcheur et à la minéralité uniques.
En 2014, Antoine a séparé le Domaine Arena en trois. À Jean-Baptiste le terroir Grotte di Sole, assemblages de blancs Vermentino-Muscat et base Nielluccio pour les rouges ; à Antoine-Marie le fameux Carco, Nielluccio pour les rouges et Vermentinu-Bianco Gentile-Muscat pour les blancs. Tous deux produisent en biodynamie et sous leur propre étiquette.
À l’origine de très grands crus corses, la réputation du Domaine Arena a dépassé depuis longtemps les contours de l’île. À raison. Ici exigence, travail et respect sont de mise : les vignes sont soignées, labourées et non traitées, fumier de mouton et marc de raisin faisant des merveilles.
Antoine, vigneron instinctif et visionnaire, aura aussi marqué l’histoire récente du vignoble insulaire par une démarche très personnelle de réintroduction d’un cépage autochtone ancien sur son Domaine : le Biancu gentile. C’est donc le nom Arena qui redonnera ses lettres de noblesse à un cépage, aujourd’hui replanté par de nombreux vignerons. Cette démarche audacieuse de réappropriation du patrimoine viticole par Antoine fera ainsi date : la réintroduction de cépages anciens disparus est aujourd’hui devenu une ‘signature’ de la communauté vigneronne insulaire.

Nombreux sont les vignerons à partager la vision naturelle et exigeante de la famille Arena. Josée Vanucci, Muriel Giudicelli, Nicolas Mariotti Bindi, Simon Giacometti… ils forment toute une bande soucieuse de ce que l’on met dans le vin et dans la terre et qui fournit à la Corse de mémorables cuvées.
Chez Marie, nous sommes donc particulièrement fiers de pouvoir proposer sur notre carte et dans notre épicerie leurs vins exceptionnels et engagés.

DOMAINE ARENA
Lieu-dit Morta Majo
D81
20253 Patrimonio

Muriel Giudicelli / DOMAINE GIUDICELLI
Lieu-dit Poretto
20253 Patrimonio

Nicolas Mariotti Bindi / DOMAINE DE LA CANTINA DI TORRA
Torra
20232 Oletta

Simon Giacometti /
DOMAINE GIACOMETTI
20217 Casta

Josée Vanucci-Couloumere / CLOS FORNELLI
20270 Tallone

EMILIE BOREL BERTA
Des racines et des huiles

Émilie Borel Berta (Photo Marielle Gaudry)

Après des années à parcourir le monde humanitaire, Émilie Borel-Berta cherche une terre où planter en paix des racines d’oliviers, et les siennes, aussi. Cette terre, ce sera la Corse.
Trait d’union avec ses origines, « culture agricole et pan de la culture méditerranéenne », l’huile d’olive la fascine de longue date. Alors Émilie se lance, acquiert 5 ha, les démaquise.
Les premiers arbres à peine en terre, elle pense plus loin : elle veut presser elle-même son huile. Qu’à cela ne tienne, elle fait appel à Ivo, moulinier italien, pour l’aider dans son projet. Ivo vient, ils tombent amoureux, Ivo ne repart plus, et une petite fille vient pousser parmi les oliviers.
Émilie et Ivo cultivent avec amour leur oliveraie de 35 ha qui le leur rend bien : les huiles sont haut de gamme, les arômes puissants et fruités, noisette, herbe coupée, fruits ou poivre. Le couple vise l’excellence – le vierge extra – et ses méthodes détonnent : engrais bio, tailles régulières, cueillette et pression rapprochées pour des vertus intactes. Les puristes ont beau grogner, les récompenses internationales n’en finissent pas de pleuvoir sur le Moulin Oltremonti et ses amateurs sont toujours plus nombreux. Parmi eux, Chef Sergio, qui parfait sa caprese avec l’intense et fraîche huile Galoppa.

MULINU OLTREMONTI
Lieu-dit Tristani
Bravone
20230 Linguizzetta

JEAN-ANDRÉ CARDOSI
Agrumiculteur raisonné

Jean-André Cardosi (Photo Marielle Gaudry)

Jean-André Cardosi naît passionné d’arboriculture. Sa carrière commence dans les vignes mais dès qu’il le peut, il se lance. 1979, premières terres, clémentines corses et kiwis. Comme il ne fait pas les choses à moitié, il crée sa station de conditionnement, la même qui expédie aujourd’hui les 1000 tonnes de clémentines du Domaine Vignarella, devenu l’un des premiers producteurs de « fines de Corse » IGP, feuilles vertes et peau fine.
Qu’il s’agisse de clémentines, de kiwis ou de pomelos, Jean-André a fait le choix quasi exclusif du bio. Sa façon à lui de contribuer à une agrumiculture plus responsable. Zéro pesticide, respect du rythme des arbres, et pas question de gaspiller, les fruits hors-calibre se métamorphosent en fabuleux jus et confitures. Curieux de tout, il suit de tout près les recherches autour des nouvelles variétés et depuis peu revient à ses premières amours : il plante des sillons de vignes.
Et pour demain ? Il est serein : il a transmis sa flamme à sa fille, Aurore.
Chef Sergio imagine de délicieuses variations autour des fruits du domaine, comme le velouté courge-clémentines ou le merveilleux moelleux aux agrumes décliné à la clémentine, à l’orange ou au pomelo selon la saison.

DOMAINE DE VIGNARELLA
Route de Linguizzetta
20230 Linguizzetta

EMMA & MATTEO
Les amoureux du pain bio

Farina (Photo Marielle Gaudry)

L’histoire commence dans une école de boulangerie. Pas n’importe laquelle, elle est « spécialisée au levain naturel ». Emma et Matteo y suivent la même formation, ont les mêmes aspirations, la même vision du pain : de l’eau, de la farine. Point, ou presque. Car entre les ingrédients originels et les merveilles dorées qui sortent du four, il y a de nombreuses étapes manuelles. Ça tombe bien, Emma et Matteo préfèrent travailler les matières brutes. Le couple officie à la boulangerie Farina, spécialisée dans le pain au levain naturel et biologique. Leur incroyable gros pain est proposé à la coupe, pour faire découvrir à ses adorateurs une autre manière de consommer. Pour ne rien gâcher, ses arômes sont sublimés et il se conserve mieux. Et demain ? Ils aimeraient travailler des farines de paysans boulangers – la quête de la qualité toujours – dans une boulangerie qui reste à échelle humaine. La passion avant tout. On comprendra pourquoi Chez Marie fait une petite entorse au localissime : le secret des super bruschettas de Sergio – mortadelle, Lardo di Colonnata, légumes marinés ou tomate, c’est le pain bio de Farina.

FARINA
Lieu dit Ardisson
20600 Furiani

STÉPHANIE FROMBOLACCI ET PIERRE-ANTOINE BATTINI
Nustrale gagnant

Pierre-Antione Battini (Photo Marielle Gaudry)

À rebours de l’exode rural, Stéphanie et Pierre-Antoine ont quitté la ville pour les hauteurs de Tox. Petit-fils de berger et défenseur d’un savoir-faire ancestral, Pierre-Antoine rêvait d’une exploitation au cœur de son village d’enfance ; Stéphanie, cavalière émérite, d’un retour à la nature. Ensemble, ils relèvent tous les défis. Le premier ? Décrocher l’AOP charcuterie corse. Pour cela, ils investissent dans un laboratoire ultra-moderne pour la découpe, la transformation et l’affinage. Et victoire ! Leurs Prisuttu, Coppa et Lonzo obtiennent leur certification, vite chaperonnée d’une belle réputation.
Pierre-Antoine s’occupe de l’élevage, Stéphanie de la transformation et de la commercialisation. Suivant la tradition, ils charcutent l’hiver, sans additifs ni conservateurs, des produits 100% naturels, frais ou séchés dans la cave familiale.
Leur cheptel, 120 porcs de race Nustrale, se nourrit et gambade en plein air toute l’année parmi les chênes, châtaigniers, arbousiers et autres oliviers.
Un goût de liberté et une incomparable qualité à déguster dans leur point de vente d’Aleria et dans les assiettes de Chez Marie.

GAEC SANT’APPIANU
20270 Tox

JEAN-ANTOINE OTTAVI
Ambassadeur corse

Jean-Antoine Ottavi n’est pas producteur. C’est un client, mais un client pas tout à fait comme les autres. Quand il aime quelque chose, Jean-Antoine le partage. Par exemple, il aime beaucoup la cuisine de Chef Sergio, alors il la fait découvrir à tout le monde. Il aime aussi infiniment la Corse et met en avant comme personne ses richesses et ses beautés. Surtout, il n’a pas son pareil pour faire se rencontrer ceux qui en cultivent les savoir-faire et les saveurs, qu’ils soient bergers, éleveurs, maraîchers, vignerons ou chefs. À sa façon, Jean-Antoine est ambassadeur. Repas épiques ou pique-niques chics, il est à l’initiative de nombreuses réunions Chez Marie et alentour. Grâce à son entremise passionnée, l’agneau nustrale ou le vin corse figurent désormais au menu de tables étoilées du continent. Grâce à son inconditionnelle fidélité, notre restaurant est à la fois devenu une vitrine pour les produits locaux de qualité et une référence qui rassemble régulièrement de grands noms de la gastronomie. Une fierté pour notre petit établissement de bord de route.
Une chose est sûre : si Jean-Antoine Ottavi est un excellent ambassadeur de la Corse, c’est aussi l’un des meilleurs de Chez Marie.

JEAN-ANTOINE OTTAVI
sur Instagram : @ja.corsica

JOSÉE VANUCCI COULOUMERE
Vigneronne insoumise

Fornelli (Photo Marielle Gaudry)

Après 10 ans chez IBM pour elle et des années de conseil pour lui, Josée Vanucci et Fabrice Couloumere retrouvent Tallone et les vignes familiales.
Chaque génération Vanucci y a ajouté sa pierre : les premiers pieds ont été plantés par ses arrière grands-parents bergers, ses grands-parents les ont fait croître et son père les a spécifiés en cépages corses. Josée, elle, choisit l’indépendance : de la vinification à la mise en bouteille, tout se passera ici, au Clos Fornelli.
Entre Fabrice et Josée, les tâches se répartissent : à lui, le développement, le commerce et le conditionnement ; à elle, la direction technique, les travaux du chai et la construction des vins.
Josée pratique une viticulture extrêmement réfléchie, raisins et levures indigènes corses, désherbage mécanique et manuel, refus de l’irrigation, vignes taillées court et ébourgeonnage à la main. Pour autant, elle travaille à l’instinct, ressent intimement la personnalité d’une cuvée en devenir. Et de personnalité, le Clos ne manque pas, en témoignent les cuves graffées aux allusions rock et les vins au tempérament affirmé, les 35 ha du domaine jouissant d’une double influence mer/montagne.
La typicité des vins du Clos Fornelli provient pour grande partie de l’enracinement profond de ses vignes dans des sols non affectés par l’irrigation. Les sols plus pierreux abritent les cépages bianco gentile ; les alluvions et les galets de la Bravone nourrissent les genovese, minustellu, niellucciu, sciavone et les vénérables vignes sciaccarellu, doyennes de Haute-Corse et bichonnées par Josée.
Raisin sur le Clos, les prix : les Vanucci-Couloumere souhaitent leurs bouteilles accessibles à tous, « parce qu’elles sont partie prenante de leur terroir et qu’un vin de terroir doit pouvoir être dégusté par les gens qui le peuplent ».
De quoi combler inconditionnels et amateurs qui les retrouvent avec bonheur à la carte et dans l’épicerie de Chez Marie.

CLOS FORNELLI
20270 Tallone

DOMINIQUE VARIOT
Magicien moutardier

Après 20 ans chez Maille, l’envie d’innover est montée au nez de Dominique Variot. Bourguignon d’origine, il tente l’inédit : planter des graines de moutarde sur les terres de son épouse, Gilberte Sabiani.
Non seulement ça pousse, mais ça plaît. Car Dominique ne se contente pas de reproduire une recette, il sélectionne ce que l’Île produit de meilleur pour inventer une moutarde corse. Myrte, citron, cédrat, clémentine, orange, miel, châtaigne, noisette, herbes du maquis… l’Atelier de la Moutarde Corse compte désormais plus d’une douzaine de variations et de nouvelles sont testées chaque année dans le plus grand secret.
De sa formule, le maître moutardier ne dévoilera rien : « un travail au zeste ». Un goût de mystère qui rassemble les gourmets autant que les toques chevronnées. Chef Sergio ne s’y est pas trompé, qui utilise la moutarde de Linguizzetta pour exalter ses viandes et ses carpacci de bresaola.

ATELIER DE LA MOUTARDE CORSE
Sera Piana
20230 LINGUIZZETTA

YANN SOLO BIO
Maraîcher libre

Yann Solo (Photo Marielle Gaudry)

Tout proches de Chez Marie, Yann et Émilie nous fournissent œufs et légumes, notamment la roquette corsée qui escorte certains plats de Chef Sergio.
Yannick Carteret est maraîcher, éleveur de poules pondeuses et poulets en AB depuis 2011 à Linguizzetta.
En 2018, la vie, ses aléas, nouveau départ. 7 ha dans la forêt, une caravane-maison et un nouveau nom : Yann Solo Bio. L’occasion de tout réinventer : du bio plus que jamais, moins d’intrants et de machines, et uniquement de la vente directe. Pour cela, Yann imagine une exploitation diversifiée modèle permaculture où végétal et animal se complètent : vergers-potagers et prairies en rotation, micro-surfaces de cultures et hectares de parcours pour ses poules pondeuses ou pour l’engrais vert.
Résultat, une production au goût de liberté vendue en Drivulinu (mix de drive et de tragulinu « marchand ambulant »), la plateforme de vente en ligne lancée avec un collectif local pour alléger la logistique. Du temps gagné qu’Emilie et Yann peuvent consacrer à ce « jardin où l’on cultive le plaisir de vivre en paysan ».

YANN SOLO BIO
LD Peragnolo
20230 LINGUIZZETTA

L’épicerie de Chez Marie : des spécialités corses et une touche d’Italie

Le repas fini, il n’est pas rare d’avoir envie de ramener chez soi un petit bout de Chez Marie. Pile la vocation de notre fine épicerie !
Ici, même barème que pour le restaurant : des producteurs locaux pour la majorité, des trajets et des emballages réduits au minimum.
Dans les rayons, des spécialités-pays comme la coppa et la bulagna de porc Nustrale (botte secrète des carbo de Chef Sergio), le fromage de brebis, l’huile d’olive du Moulin Oltremonti, les pots de l’Atelier de la Moutarde et même la Nuciola (trésor à tartiner régional) et le Salinu (gomasio de l’Île).
Exceptions au localissime – racines du Chef obligent : les pâtes Setaro (cultes et importées par palettes de 500 pour faire baisser l’empreinte C), LE Balsamique de l’Acetaia San Giacomo, les anchois au sel de Campanie ou encore la (LA) mozzarella de buffala. Inimitables.

Chez Marie sur Le Fooding